Gerechten

Specialiteiten

Het regionale gerecht uit de Bourgogne is natuurlijk boeuf bourguignon, een stoofpot van rundvlees in rode wijn. Andere specialiteiten zijn: slakken, in hun schelp worden gekookt en worden geserveerd met kruidenboter, verder jambon persillé, kaassoesjes die gougères heten, en coq au vin. Waarbij natuurlijk wederom wijnen uit eigen gaard worden gebruikt. De meest bekende kazen uit de streek zijn Chèvre, Citeaux en Epoisses. Ook pain d’épices, een soort kruidkoek, Poulet de Bresse, kip uit Bresse met het keurmerk AOC, en Charolais vlees zijn producten die u absoluut een keer geproefd moet hebben.

Charolais op het landgoed Faulion.

line

Boeuf Bourguignon

Een heerlijk Franse stoofschotel in rode wijn en cognac.

Ingredienten:

  • 1 kg. mager rundvlees.
  • 3 uien fijngesneden,
  • 2 teentjes knoflook, uitgeperst,
  • 200 gr. mager rookspek of ontbijtspek in hele kleine blokjes,
  • 300 gr. champigons of andere paddestoelen,
  • 1 1/2 dl. water,
  • 1/2 ltr. rode wijn,
  • 2 eetl. bloem,
  • zout,peper,verse groene kruiden (wat peterselie,oregano,basilicum)van de laatste 2 kruiden, elk ongeveer 2 takjes)Je kunt de kruiden ook fijnsnijden en in een leeg theezakje doen en mee laten trekken.
  • 1 eetl. tomatenpuree
  • en evt. 1 glaasje cognac.
  • Olijfolie om in te bakken.

Bereidingswijze

Vlees en spek in blokjes snijden, de uien fijnsnijden en de knoflook uitpersen. Olijfolie in de pan doen en daarin de uien met de blokjes spek bakken. Als de uien glazig zijn neem alles uit de pan en zet het even weg.

Doe in dezelfde pan weer wat olijfolie en bak de stukjes vlees snel bruin. Strooi er dan de bloem over en meteen al roerend het water erbij schenken. Wat zout en versgemalen peper er over doen en voeg dan de gebakken uien en spekblokjes weer toe.

Goed doorroeren en schenk er dan de rode wijn bij en de groene kruiden, vervolgens de uitgeperste knoflook en laat het geheel 2.5 uur sudderen, doe er dan de paddestoelen bij, de tomatenpuree en de cognac en laat het nog een half uurtje sudderen.

Serveertips
Serveer hierbij witte rijst of aardappelpuree. Een groente zoals broccoli smaakt er heerlijk bij en natuurlijk een frisse salade. Vergeet niet een glas rode wijn (stevige rode Bourgogne)er bij te serveren.

line

Bonenstoofpot à la Dijonnaise
  • 300 gram wittebonen, gekookt
  • 300 gram tuinbonen, gekookt
  • 2  uien, gesnipperd
  • 2 paprika’s, gesneden
  • 2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 2 eetlepels Dijon mosterd
  • 1/4 liter witte Bourgondische wijn ( bijvoorbeeld Chardonnay)
  • 100 gram kaas, geraspt

Roerbak de uien, paprika’s en knoflook gedurende 5 minuten. Voeg de wijn toe, breng het aan de kook en laat het 10 minuten stoven. Doe de beide soorten bonen erbij en de mosterd en roer goed. Schep dit mengsel in een ingevette ovenschaal, bestrooi het geheel met kaas. Bak de schotel een half uur op 180 graden Celsius. bron:http://www.worldcook.net/

Serveer met kaas-uienbrood: Snijd het stokbrood in de lengte doormidden. Verdeel eerst de kaas en dan de rode ui over de helften en bak 8 min. mee in de oven.

Wijn: een stevige Pinot Noir

line

Escargots Bourguignonnes

Deze klassieker mag natuurlijk niet ontbreken. Slakken worden al meer dan 10.000 jaar gegeten in Frankrijk, ze bevatten weinig calorieën, Omega-3, vitaminen, proteïnen, etc. Zo’n slakje (zonder saus) is dus best gezond! L’héliciculture (slakkenkwekerij) is in Frankrijk een wel bekend begrip. Op de weg naar Charbonat vindt u een echte slakkenkwekerij maar u kunt de slakken ook in de supermarkt kopen.

  • 24 wijngaardslakken
  • 24 slakkenhuisjes
  • 125 gram boter
  • 1 teentje knoflook
  • 1 eetl. gehakte peterselie
  • 1 eetl. gehakte sjalotjes
  • zout en peper

Voorbereiding verse slakken

Laat de wijngaardslakken gedurende een week vasten. Ze maken zichzelf leeg en vormen een afsluiting rond de opening van hun huisje. Ze vallen in slaap in afwachting van betere tijden. In deze slaaptoestand worden zij in kokend water gedompeld en hebben dus geen tijd om te lijden en bijgevolg te “slijmen”.

Bereidingswijze

Kook vervolgens de slakken gedurende 30 minuten op een zacht vuurtje in water met grof zeezout. Haal dan de slakken uit hun huisje en trek er het zwarte deel van de staart af. Was ze nog eens goed in veel water. Laat ze dan gedurende 2 uur koken in een goed gekruide court-bouillon met groenten, kruidenbuiltje en witte wijn. Haal het kruidenbuiltje uit de bouillon en doe ze met de bouillon in weckglazen zodat ze juist onderstaan. Maak ze in op de gewone manier.
Bij direct verwerken : Laat ze afkoelen in de court-bouillon. Schep ze uit het vocht met een schuimspaan en laat ze uitlekken in een vergiet. De court-bouillon kunt u dan gebruiken voor saus of soep.

Voorbereiding supermarkt

Laat de slakken uit blik uitlekken, bewaar het vocht.Leg de slakkehuisjes (ook te koop in de suppermarkt) in kokend water, laat enkele minuten trekken en laat dan uitlekken.

Bereidingswijze

Laat de boter op het vuur langzaam smelten. Klop het zacht tot het op een crème lijkt. Voeg er de fijngesneden peterselie, knoflook en sjalotjes bij. Breng op smaak met peper en zout. Goed doorroeren en daarna koud weg zetten.Haal de slakken uit hun huisje. Verwarm de oven tot ongeveer 150 graden. Sprenkel wat vocht van de slakken in elk huisje.  Doe een beetje knoflookboter onder in elk huisje. Daarna de slak er weer in en opvullen met de boter. Leg de slakjes op de ovenschaal (er zijn van die handige ovenschaaltjes waar de slakjes precies in passen). 5 minuten in de oven et voilà!

Lekker met vers stokbrood.

Bon Appetit!

Wijn tip: Château de Lavernette 2012, Bourgogne Blanc, Bio

line

Franse Kaasfondue

Kaasfondue uit de  Gites-keuken.

Na eindeloze pogingen (vervelend hoor!) hebben we een kaasmengsel gevonden dat er voor zorgt dat de pan aan het eind van de maaltijd altijd leeg is. Voor 4 personen hebt u een kilo kaas nodig. En brood om te dippen natuurlijk. En bent u bang voor uw cholesterolspiegel, neem dan vooraf 1 sardientje en dip met groente in plaats van brood! Stukjes paprika, broccoli, kerstomaatjes, courgette, wortel…. ook heerlijk. Maar pas op: de kans dat uw stukje groente in de kaas valt is groter dan als u met brood dipt. En u weet wat daar voor straf op staat….

Ingrediënten

Vier kazen

  • Gruyere (niet te jong) 4 delen
  • Comté (niet te jong) 3 delen
  • Appenzell 2 delen
  • Beaumont 1 deel

Hier geldt natuurlijk dat de kwaliteit van de kaas de smaak bepaalt. Het ligt ook een beetje aan het budget, Beaumont is behoorlijk prijzig. Neem niet te jonge kaas anders hebt u neiging zout toe te voegen en ontbreekt het aan smaak. Blijf verre van het veelgebruikte alternatief Emmental, goedkoop en vaak al geraspt te verkrijgen maar de smaak bederver van de echte fondue. 

  • Witte wijn
  • Nootmuskaat
  • Zwarte peper uit de molen
  • Teentje knoflook
  • Kirsch
  • (voor de zekerheid Maizena)

De kunst is het smelten van de kaas.

Rasp de kazen met de grove rasp en meng het in een grote kom.
Snijd het teentje knoflook in tweeën en smeer de pan ermee in. (wat overblijft laat u gewoon in de pan). Rasp minimaal een kwart nootmuskaat in de pan.
Giet een half glas wijn in de pan en warm hem door. Als de vloeistof heet is, beetje bij beetje de kaas toevoegen en er voor zorgen dat het mengsel vloeibaar blijft. Als het mengsel te dik wordt kleine beetjes wijn toevoegen (niet te koud).
Als het mengsel te dun wordt, kunt u met maizena (glad maken in witte wijn) binden. Voordeel van het binden met maizena is, dat het mengsel gladder wordt. Er bestaat bij deze kazen altijd de mogelijkheid dat een deel van het vet zich scheidt van de kaasmassa.

Voeg voor het serveren naar smaak wat peper en Kirsch toe.

line

Eendenborst met honing

Ingredienten:

  • 4 eendenborstfilets
  • 4 appels,
  • 80 gram wilde bramen,
  • snufje kaneel,
  • 20 gram boter,
  • 2 eetleppels honing,
  • wijnazijn of een mooie balsamicoazijn,

Bereidingswijze

In een koekenpan boter laten smelten en de geschilde in kwarten gesneden appels laten kleuren. Kaneel toevoegen. Het vel van de eendeborst filets met een scherp mes inkerven zonder het vlees te raken. In een koekenpan in boter de filets op velkant braden tot het vet grotendeels is gesmolten. Omdraaien en een paar minuten op de andere kant bakken. 1 eetlepel honing toevoegen en laten karamelliseren.

Uit de pan halen, braadvet uit de pan gieten. In de zelfde pan de bramen aanzetten. 1 eetlepel honing toevoegen. Afblussen met wat azijn. De filets in plakken snijden en over 4 borden verdelen. Bramen en appels eromheen schikken, saus eroverheen gieten en serveren.

Serveertips
Serveer hierbij witte rijst of aardappelpuree. Een groente zoals broccoli smaakt er heerlijk bij en natuurlijk een frisse salade. Vergeet niet een glas rode wijn er bij te serveren.

line

Coq au vin

Vandaag verklap ik je 2 heerlijke recepten van streekgerechten uit de Bourgogne. Het eerste recept is van de bekende coq au vin (haantje-in-wijn). In principe kost het niet veel werk, als je alles in de pan hebt gegooid is het alleen nog een kwestie van stoven. En geloof me: zo lekker heb je hem nog nooit gegeten!

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1,5 kilo drumsticks
  • 2 uien
  • 100 gr Gerookte spek
  • bloem om te binden
  • bakboter
  • ½ liter rode wijn
  • ½ liter kippenbouillon
  • 1 teentje knoflook
  • 2 eetlepels Cognac
  • thijm, laurier, zout & peper
  • evt. champignons

Bereiding:
De kip kruiden met zout en peper en in de bloem wentelen;Aanbraden in boter; De uien, knoflook en gerookte spek apart bakken en toevoegen aan de kip; Daarna afblussen met cognac en 5 minuten laten sudderen; Vervolgens de wijn, bouillon, een paar takjes thijm en een laurierblaadje toevoegen en alles 45 minuten laten stoven; De saus binden met gezeefde bloem; Je kunt evt. op het laatst nog champignons toevoegen en even mee laten stoven.

Je kunt het serveren met Parijse aardappeltjes, gebakken krieltjes, stokbrood, gekookte rijst of pasta en als wijn een goede Pinot Noir.

line

Gougres

Het tweede Bourgondische recept is dat van ‘Gougères’, kleine kaassoesjes die vaak bij een aperitief worden gegeten en heel erg goed smaken bij een droge witte wijn.

Ingrediënten voor 25 kleine gougères:

  • 10 cl water
  • 50 g boter
  • 100 g bloem
  • 3 à 4 eieren (afhankelijk van de grootte)
  • 50 g geraspte gruyère
  • 1 snufje zout

Bereiding:
Verwarm in een steelpan het water met de boter en het zout. Breng aan de kook. Haal als de boter volledig gesmolten is de pan van het vuur. Voeg de bloem in één keer toe en roer goed door met een houten lepel. Zet de pan weer op het vuur en roer totdat het deeg een bal vormt en loslaat van de bodem. Dit is een belangrijk moment, want het welslagen van de soesjes is hiervan afhankelijk. Haal de pan van het vuur. Voeg nu een voor een de eieren toe, let erop dat elk ei goed door het deeg gemengd is voordat je het volgende ei toevoegt. Het deeg is gebruiksklaar als het aan je vinger blijft plakken. Voeg de kaas toe. Maak kleine balletjes van het deeg, leg ze op een ingevette (of met bakpapier beklede) bakplaat en laat er genoeg ruimte tussen. Bak 15 à 20 minuten, totdat ze goudbruin zijn.

Lekker als aperitief met een ‘Kir Cardinal’ (1/3 zwartebessenlikeur met 2/3 witte aligotéwijn.)

Santé!

line

Gougere avec champignons et jambon

Gougere avec champignon et jambon is een heerlijke hartige taart uit de Bourgogne.

 VOOR HET DEEG

  • 75 g boter
  • 2 1/2 dl water
  • 150 g bloem
  • 3 eieren, los geklopt

VOOR DE VULLING:

  • 30 g boter
  • 1 ui, gesnipperd
  • 250 g champignons, in plakjes
  • 3 eetlepels bloem
  • 2 1/2 dl kippenbouillon
  • 2 theelepel Franse mosterd
  • 250 g ham in blokjes gesneden
  • tomaat, gepeld, gesneden en zonder zaad
  • 1 eetlepel basilicum, fijngehakt

 Oven op 210 graden C voorverwarmen.

Een diepe ovenschaal van 25 cm lengte invetten met gesmolten boter of olie. Voor het deeg boter en water aan de kook brengen, van het vuur nemen en bloem toevoegen. Krachtig roeren tot de bloem geheel is opgenomen. Kort laten afkoelen. Eieren geleidelijk door het deeg roeren, na elk beetje goed roeren. Bodem en randen van de ingevette vorm dun met deeg bekleden.

*Vulling: De boter in een middelgrote pan verhitten en ui al roerend fruiten. Champignons toevoegen, deksel op de pan doen en 3 minuten koken.Deksel van de pan nemen en al roerend bloem toevoegen. Dan kippenbouillon toevoegen, alles tot een gladde saus roeren en 3 minuten laten sudderen. Mosterd, hamblokjes, tomaten en basilicum toevoegen.

*Vulling over het deeg verdelen.

30 minuten bakken, dan de temperatuur verlagen tot 180 graden C en 10 – 15 minuten bakken tot het deeg is gerezen en bruin is geworden. Direct warm serveren.

line

Enkele bekende wijnhuizen uit de Bourgogne

Clos de Vougeot

Clos de Vougeot is geen wijnhuis maar een ommuurde wijngaard. Ik noem hem omdat het een van de beroemdste wijngaarden is uit de Bourgogne. De beroemdste wijn uit deze wijngaard is natuurlijk de Clos de Vougeot. Het beroemde oude klooster is te bezoeken en ligt vlak aan de Route Nationale. Wijnen van deze wijngaard zijn te koop in het vlakbij gelegen wijnhuis. Let op de prijzen deze zijn exceptioneel hoog en dit is mijns inziens niet altijd terecht. Een bekend wijnhuis dat wijnen heeft van deze wijngaard is het Maison Leroy. Jaarlijks worden in het Clos enkele chapitres gehouden waar beroemdheden tot ‘ridder van de zilveren nap’ worden geslagen en tot dit beroemde wijngenootschap worden ingelijfd.

la Reine Pédauque

la Reine Pédauque is een bekend wijnhuis uit Beaune welke wijngaarden bezit in Bourgogne en andere franse streken. Ik heb hier enkele mooie wijnen van de Côte de Beaune mogen proeven. U kunt het wijnhuis vinden als U Beaune binnenkomt, vlak bij de middeleeuwse poort.       www.reine-pedauque.com

Patriarche Père et Fils

Maison Patriarche bezit de grootste kelders van Beaune en de Bourgogne, ongeveer 15.000 m2 aan kelderruimte bevatten meer dan enkele miljoenen flessen wijn van meestal superieure kwaliteit. Je kunt in dit oude klooster van de ‘Dames de la Visitation’ meer dan 21 wijnen gratis proeven. Er wordt wel verwacht dat U enkele flessen inkoopt. www.patriarche.com

Hospices de Beaune

Gelegen nabij het beroemde Hôtel-Dieu vinden we in Beaune de Caves van het Hospices de Beaune. Het is hier waar ik een fantastische naar honing en noten smakende witte Meursault heb mogen proeven. Ook de mij in de middeleeuwse kelders ter hand gestelde rode Pommard was van uitzonderlijke kwaliteit. www.hospices-de-beaune.com

Moillard

De wijnen van Maison Moillard noem ik omdat deze in Nederland goed te krijgen zijn. Moillard maakt goede wijnen voor elke beurs en daarom de moeite waard om als entree te gebruiken naar het genieten van de Grand Vins de Bourgogne.